Les aliments fermentés, ont un regain de popularité, pourtant la fermentation n’est pas une technique nouvelle puisque c’est un procédé utilisé par toutes les cultures au travers le monde et depuis des milliers d’années qui permet de conserver de façon naturelle les aliments.

Aujourd’hui les aliments fermentés tels que les yaourts, la choucroute, en passant par le kéfir ou le pain au levain fabriqué de façon artisanale deviennent des aliments dont on ne se passe plus au quotidien.

LA FERMENTATION C’EST QUOI ?

La fermentation résulte d’une réaction provoquée par certaines levures, bactéries ou champignons qui, en milieu anaérobie (sans oxygène), transforment les sucres des aliments en acide. Le milieu s’acidifie petit à petit et empêche de ce fait les autres organismes de se développer. 

Ce procédé naturel utilisé à l’origine pour conserver des aliments a été laissé de côté lorsque l’accès à la réfrigération et à la pasteurisation a été plus facile. 

Tout aliment peut être fermenté et il existe de très nombreux exemples de produits fermentés dans le monde, comme le Kimchi coréen, le Miso japonais, le Tempeh indonésien, le Yaourt bulgare ou la Choucroute française.

De nombreux aliments que nous consommons quotidiennement sont également issus de la fermentation. Les céréales sont fermentées pour produire de la bière ou du pain, le vin est issu de la fermentation du jus de raisin.

DES BIENFAITS PRECIEUX 

Il est clair aujourd’hui que le procédé de fermentation change mais aussi améliore nos aliments. 

La fermentation, créatrice de nouvelles saveurs 

En plus d’offrir une conservation longue durée, la fermentation change la saveur des aliments, en apportant des arômes supplémentaires, des goûts et des textures : l’acidulé, l’aigre-doux, le croquant et aussi le pétillant et l’effervescent. 

La fermentation, créatrice de nouvelles molécules

Voici quelques exemples :

-lors de la fermentation des légumes, certaines bactéries convertissent des polyphénols en des molécules plus facilement assimilable par l’organisme. 

-dans les yaourts, les bactéries lactiques transforment le lactose ou une molécule (le lactate) qui aurait des propriétés anti-inflammatoire dans l’intestin  

-dans certains produits fermentés, la teneur en vitamine B et K peut même être augmentée après le processus de fermentation 

La fermentation, créatrice de bonnes bactéries 

La fermentation est un procédé qui consiste à permettre la prolifération des bonnes bactéries utile à notre organisme. 

Elles sont présentes naturellement sur les légumes, lorsque l’on réalise des fermentations de végétaux. Il est également possible d’ajouter ces bactéries (via les ferments lactiques) dans les aliments qui n’en contiennent pas naturellement, comme le lait par exemple. 

Cette multiplication est possible car les bactéries vont se nourrir des sucres présents dans les aliments et les transformer en acide lactique. Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à acidifier l’aliment et le conserver. 

La fermentation, créatrice de précieux bienfaits

Les aliments fermentés ont de nombreuses vertus, ils favoriseraient la digestion par leurs apports en bonnes bactéries, rééquilibreraient la flore intestinale et stimuleraient le système immunitaire. Ils ont de plus un rôle alcalinisant et réduisent l’acidité gastrique.

De nombreuses études suggèrent qu’il existe une association entre la consommation de produits fermentés et la gestion de son poids, avec une diminution du risque de développer un diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires. Certains de ces bénéfices pourraient résulter de la présence de bonnes bactéries puisque les produits fermentés en sont riches mais la recherche tant aussi à montrer que les modifications de l’aliment qui a lieu lors du procédé de fermentation, ou les nouveaux nutriments que la fermentation créée pourraient aussi participer au bénéfice santé. 

Aujourd’hui, même si des études cliniques sont encore attendues pour démontrer les bienfaits chez l’Homme, de nombreuses études in vitro suggèrent que les produits fermentés participent à la santé de nos intestins et de notre microbiote. Alors pourquoi s’en priver ?

N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ou souhaitez approfondir certains points. Je vous répondrais avec plaisir et n’oubliez pas d’aller consulter notre boutique vous y trouverez nos produits fermentés fait maison !

Je vous laisse également ces quelques liens d’articles scientifiques qui étudient l’impact de la consommation de produits fermentés sur la sphère digestive (en anglais). D’autres études sont disponibles, de nouvelles encore nécessaires et probablement à venir ! Alors restez connectés!

Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019 Aug 5;11(8):1806. doi: 10.3390/nu11081806. PMID: 31387262; PMCID: PMC6723656.

Lavefve L, Marasini D, Carbonero F. Microbial Ecology of Fermented Vegetables and Non-Alcoholic Drinks and Current Knowledge on Their Impact on Human Health. Adv Food Nutr Res. 2019;87:147-185. doi: 10.1016/bs.afnr.2018.09.001. Epub 2018 Dec 7. PMID: 30678814.